| أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى | |
|
| | كل مايخص المعجنات |  |
| | | كاتب الموضوع | رسالة |
|---|
ضوء القمر
مراقب عام
الجنس : 
عدد المساهمات : 2063
تاريخ التسجيل : 16/07/2009
المزاج : عادي زي كل يوم
|  موضوع: كل مايخص المعجنات  الإثنين 17 مايو 2010, 21:13 | |
| السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة]اخواتي حبيباتي يصبحكم ويمسيكم بالف خير وعافيه اليوم درسنا الاول فى مدرستنا الصغيرة أ ب معجنات ]اتمنى حبيباتي ان تركزوا فى هذا الدرس جيدا حيث انه الاساس لما ياتي من بعد وسوف ترجعي لها دوما فى معجناتك فعليك الوعي رجاء بما اكتبه حتى يسهل عليك الامر كثيرا 00[ ]هحاول بعون الله جاهدة ان تخرجو من الدرس واضح الامر لكم بل وكمان تطبقوة وبدون مقادير ثابته ![/size]لا تتعجبوا اريد ان تتقنوا الامر اكثر واكثر من مجرد مقادير تسيري عليها لان كثيرا بنجد الدقيق غير مطابق فى كل البلاد استخراجه او جودته []كمان بيكون به رطوبه كثيرا او اكثر جفافا وهذا بيفرق فى المقادير ولهذا بعون الله هنتقن العمل بمقادير ثابته او غير ثابته ]حاكتب الخطوات الرئيسيه لانجاح اي عمل مكون من الطحين والماء والخميرة (قد لا يوجد خميرة ) على امل ان تستفيدوا منه وتطبقوة حتى تنجح معجناتكن 00[ قلنا معنا دقيق و خميرة وسائل ومادة دهنيه الدقيق بيفرق الدقيق الذى استخراجه عالي عن الدقيق الكامل(اى الذى به قشورة ) او الذى استخراجه اقل فى نسبة النخاله او الردة وهي قشرة الدقيق فالدقيق الاسمر او الكامل بيطحن كما هو بقشرته صحيح هو صحي ولكن لا يصلح فى الكيكات وبعض المخبوزات ,,وعليه بنشتغل غالبا على الدقيق متعدد الاغراض او المستخرج منه قشرته لان هذة القشرة قاسيه جدا ولا تنفش جيدا فى المخبوزات وبها الجلومتن عالي شويه وما يجعل للعجينه عرق ,, وهذا ما لا يجوز مع الكيكات وخلافه من المعجنات الهشه الطريه فى معايرة الدقيق يجب ان يكون الكوب ممسوح وليس مملؤ كثيرا بل انصحك بتقليل ملعقه كبيرة منه قد تحتاجيها لاحقا وقد لا ,, الخميرة (يوجد مخبوزات سنتطرق لها لا يضاف اليها خميرة ) هي عبارة عن كائن حي ولكن خاااااااامل اقول كائن حي لكن حبيباتي حتى تعتنوا به  فهو يجوز تبريدة لا مشكله عندة بل يقف عمله وقت التجميد , و لكن يموت لو تعرض لحرارة عاليه كأن يكون السائل الذى بالعجين حار فهنا فسد عمل الخميرة بل وماتت وماذا يحب هذا الكائن الحي حتى يعيش ويتنفس وتنفسه هذا هو الخمور الذى يرفع العجين ويجعله هش وخفيف ولي مكتوم يابس .يحتاج الى الدفيء كأي كأئن حي حتى ينشط يحتاج الى السائل حتى يتفاعل فيه يحتاج الى رطوبه حتى يتكاثر اكثر واكثر الخميرة انواع بودرة او زرات صغيرة وهي ما يطلق عليها فوريه ويوجد اقراص منها ويوجد عجين متماسك منها وهو الصورة الطبيعيه لها نحن لا يهمنا شكلها ايا كان كله هيمشي معنا لكن لكل شكل طريقه فمثلا الفوريه ممكن تضعيها مع المكونات الجافه او السائل لا مشكله وهتذوب به وهتتفاعل 00لكن لما بتذوبيها مع السائل بتكون اسرع فى التفاعل اما الاقراص والمعجون فلابد ان تذاب اولا في قليل من السائل حتى تذوب به ومن ثم تستخدم عادي ,,, مقدار ملعقه من الخميرة الفوريه يساوي تقريبا قطعة خميرة معجون بحجم عين الجمل حتى اسهل الامر عليكن فيما بعد ,,للتأكد من فاعلية الخميرةقومي بتذويب ملعقة صغيرة من السكر + ربع كوب ماء فاتر مع بعض من الخميرة واتركيها لمدة عشر دقائق اذا لم تصبح طرية وتبدأ بالفوران فهذا يعني ان الخميرة ليست فعالة. السائل قد يكون حليب او زبادي او روب او ماء لا يختلف الامر فى المعجنات الناجحه بل فى المحلات التى تبهروا بها فى البيتزات وكثيرا من الفطائر لا تكون مخبوزة سوى بماء فقط للتوفير طبعا ,, لكن من خبزها عندة فن التعامل مع المخبوزات ,, ولكن هنشترط فى السائل ان يكون دافيء بزيادة او دافيء اي الماء او الحليب يكون دافيء وفوق الدافيء بدرجه لا اكثر رجاء عرفتوا الحرارة بتسوي ايه بالعجين ,,ولو زبادي او روب لابد ان يكون بحرارة الغرفه وليس بارد من الثلاجه 0 طب ايه الفرق بينهم اى السوائل هذة ؟؟ دوما الحليب او الزبادي بيعطي للعجينه لون افتح شويه وبتكون نااااااعمه مثل القطن وطريه واسفنجيه اكثر الماء خفيف اي انه ممكن يكون بيعلي العجين اكثر ولكن بقليل ولو نفذ بالخطوات الصح قد لا تجدي فرق كبير بينه وبين الحليب او الزبادي او الروب المادة الدهنيه ان استخدمت فى الوصفه لا يفرق ان تكون زيت او زبدة او سمن لكن دوما الزيت بيكون اخف فى الاستعمال للمعجنات اما الزبدة فتعطي طعم غني لها وقوة اكثر زيادة المادة الدهنيه يكتم العجين ولا يكون هش [/URL][/URL] لكن بيكون ناعم جدا وطري وغني ولكل وصفه مقاديرها ,,  [/URL][/URL] وهذا بيكون عادة فى معجنات الاعياد وبيكون هنا السائل اقل من الماده الدهنيه بكدة استعرضنا تفصيلا المكونات التى سنعمل عليها حتى نعرف مداخلها جيدا , هنضيف دوما مع المكونات سكر لتحفيز الخميرة وكمان لآعطاء طعم حلو للمخبوزات وكمان هنضيف ذرة ملح دوما لأي معجنات ممكن تضيفي ملعقتن حليب بودرة بيكون بمثابة محسن خبز لها وممكن لا تضعيه ممكن تضعي محسن خبز بيكون لكل كيلو ملعقه صغيرة وصراحه لا يفيد بالامر كثيرا الطريقه التى سنعجن بها عامة مع ارشادات هامه هشرح يدوي حتى اسهل الامر على كثير من الناس التى لا تمتلك عجان والعجان نفس الامر فى الترتيب الاحق ,,(عن نفسي عندي عجان وبعجن بيدي لاني بحس بالعجينه اكثر بيدي شو محتاجه ماء 00 دقيق 00ولا انكر العجن مجهد نوعا ما ولكن اعتبروة تقويه للعضلات هههههه)  [/URL][/URL] وهنا المكونات الجافه معا دوما اى الدقيق ورشه الملح (اعتادى دوما على وضعه بالحجين ذرة بسيطه ) وكذا الحليب البودرة والسكر والخميرة الفوريه ان لم يذابوا معا مع قليل من السائل فالسكر وان كان جاف الا اننا بنضعه مع الخميرة والحليب الدافىء او الماءحتى يزيد من تفاعل الخميرة 00 لان السكر بينشط فعل الخميرة دوما عكس الملح تماااااااااااااما فهو يحبطه لكن ذرة منه لا غبار منها بل مفيدة بنعمل شبه تله من المكونات الجافه وفى وسطها نعمل شبة حفرة نضع فيها المادة الدهنيه زيت او زبدة حسب الوصفه ,,,  [/URL][/URL] فخلط المادة الدهنيه مع المكونات الجافه افضل من اضافتها مع السائل وتخلط بفرك الدقيق باليد مع المادة الدهنيه حتى تحصلي على دقيق مفرول شويه ومن ثم بنضيف السائل بالوسط ماء دافيء  [/URL][/URL][/size][/URL][/URL][/URL][/URL] او حليب او روب 000  [/URL][/URL] وهنبداء نلف بيدنا حركات دائريه حتى تأخذي الدقيق شيء فشيء مع السائل حتى تتكون معنا عجينه متماسكه لا لينه ولا قاسيه ولا تلتصق باليد  [/URL][/URL][/size][/URL][/URL][/URL][/URL] لا تحكمي عليها بسرعه وتظلي تضيفي فى الماء !! حتى تتعجن لالالا بل لما نجدها تتجمع معنا نكون حذرين جداااا فى اضافة الماء لها سهل تزيدي ماء لكن صعب تشيلي الماء الزائد من العجينه صح ؟فهنا لا نحكم بزيادة الماء حتى تتضح الصورة امامنا وتتلم كل ذرات الدقيق وتداخل جيدا وهذا سياتي من العجن واللت 00 بنلم العجين ممكن على الرخام او بأناء العجن لا مشكله بس الرخام يعطي مرونه فى الحركه اكثرخاصة لو كميه كبيرة ولكن عيبه انه غير مناسب فى الشتاء حيث يكون الرخام بارد ويفقد العجين دفئه ,, نفرد  [/URL][/URL][/size][/URL][/URL][/URL][/URL] ثم نطبق وهكذا 000  [/URL][/URL][/size] عدة مرات متتاليه حتى التداخل التام للمكونات وحتى تنعم معنا العجينه  [/URL][/URL][/size]او تلمي فقط اي تظلي تلمي فى العجين وتدخليه ببعضه بأخذة ثم اعادته للوسط وهكذا ونفرد مع الضغط على العجين ثم نلم ولا نمل من هذا ان استغرق اكثر من ربع ساعه وانت وشطارتك ولكن لا تبخلى عليها حتى تعطيك نتيجه مضبوطه وممكن اثناء الفرد واللم تطرقى العجين على الرخام وكذا تلميه  [/URL][/URL][/size] هنفرد ونلم عدة مرات كما قلت لت وعجن بقى000 [/URL][/URL][/size] وممكن وهذا كثيرا ما افعله لما تكون خاصة الكميه بسيطه الم بيدي فى نفس اناء العجن وانصحك به كبدايه 00 هاهي الاستاذة عجينه هدت حيلنا ؟مش مشكله خسرنا شوية سعرات مما هتكسبه لنا :iagree: [/URL][/URL] يتبع 00000000[/QUOTE] | |
| | | | ضوء القمر
مراقب عام
الجنس :
عدد المساهمات : 2063
تاريخ التسجيل : 16/07/2009
المزاج : عادي زي كل يوم
| | موضوع: رد: كل مايخص المعجنات الإثنين 17 مايو 2010, 22:09 | |
| مشاكل قد تجديها وانت تعجني ان حسيتى ان العجينه عايزة سائل وليست طريه وناعمه كما االمفروض ان تكون بل جامدة ومطاطه اكثر من الازم فما العمل ؟؟؟اضيفى اثناء عملية الفرد واللم للعجين قليلا قليلا من السائل الذى اخترتيه(حليب ماء 00) وبسيط بسيط ولا تتعجلى فى الاضافه لان ممكن تكون غير محتاجه ولكنها لم تعجن بعد جيدا00000 ماذا اقصد بالقليل هنا ؟؟اي انك تبللي يدك بالسائل ثم ترجعي تعجني وهكذا حتى ترضي عنها وان حدث العكس ؟؟؟اى العجينه لينه وتلتصق بيدك لا تقلقى ايضا قومى برش قليل من الدقيق على الرخام او االطاوله وافردى العجين ولميه عليها مرة فمرة حتى تكون متجانسه طريه لا تلتصق 00 اي ان لكل مشكله حل ولكن نحن هنا بنتكلم فى اضافات بسيطه حتى تتناسب مع قدر المادة الدهنيه وكذا الخميرة صح الكلام ؟اقصد لا تلتصق باليد انك تضعي يدك التى لم تعجني بها اى نظيفه وجااااافه فوق العجين مع الضغط شويه ومن ثم ترفعيها ان التصقت يبقى مائها زاد والعكس لان دوما اليد التى تعجني بها بتلتصق بالعجين غالبا 00 الان العجينه اتعجنت ودرسناها كويس في ايه تاني ؟؟ الخمور المبدئي او الارتياحالخمور لو بها خميرة , والارتياح لو معجونه بدون خميرة لابد ان ترتاح قبل التشكيل على الاقل نصف ساعه فى حالة عدم استعمال الخميرة اى انه كدة كدة هنتركها نصف ساعه ولو بها خميرة هتهتمي بالمكان يكون دافيء وكدة كدة هتكون متغطيه ,, نضع العجينه في مكان بعيد عن التيارات الهوائيه دافيء ممكن توقدي فرن حتى يسخن ولا يكون حاااااااار جدا بل ساخن اي اكثر من الدافيء لان الفتح والغلق له سيفقدة حرارة طبعا ثم يغلق الفرن اوعوا تنسوا ,,والعجينه لابد تكون مغطاة بقطعة قماش رطبة اي مبلله ومعصورة جيدا لسرعة الخمور وتوفير الرطوبه لها ونتركها تترتاح لمدة نصف ساعه وكثيرا وخاصة بالشتاء بيصل الامر لساعه حتى تكون ارتاحت وخمرت كمان وتعتبر هذه اول فترة تخمير وارتياح للعجينة.(هو الخمور على فترات يا سمسم ؟ نعمممممم)الخمور الجيد قد يسد مكان الحليب واللبن بان يجعل العجين هش وخفيف وطري ولمجرد عجنه بالماء فقط وهذا ما تعمد عليه المحلات الكبرى ,, ثالثا:التقطيع:تقطع العجينة قطع بالحجم المراد لك والمناسب .رابعا:التشكيل:عند فرد العجينة يجب رش الطاولة بقليل(حتى لا تجف العجينه حبيبتى من كثرة الدقيق) من الدقيق حتى لا تلتصق ويسهل رفعها من فوق الطاولة عند تحضير حبات العجينوفى معجنات لا تفرد على دقيق بل تفرد على زيت مثل الفطير دوما نبدأ بأول قطعة قطعناها من قبل حبيبتى وتشكل حسب رغبتك خبز فطيرة بيتزا 0000.لان القطعه القديمه ارتاحت اكثر وهتسهل معك الفرد خامسا:التخمير:قد تكون العجينه ليس بها خميرة فايضا تتركيها حتى ترتاح حوالي نصف ساعه اما بالخميرة فهاااااااااااااام جدا ان القطعه تكون نافشه وهشه وخفيفه وحجمها زاد وناعمة الملمس فبعد ان شكلنا القطع حسب الرغبة ترص في صينيه وتوضع في حرارة الغرفة والافضل في مكان دافيء مثل ما شرحت من قبل حتى نساعد الخميرة على ان ترجع كما كانت نافشه وهشه ونغطيها بقطعة قماش رطبة ان امكن اما لو هتلتصق بالصاج او الصنيه بلاش منها الان وهذا حتى لا يتكون قشرة على العجين او ينشف بالعامية وطبعا بعيد عن التيارات الهوائية. وهنا حبيبتى لابد من خمورها على مرحلتين اول مرحله تخمر وترتاح كما شرحنا ثانى مرحله للخمور ويكون جيد بعد التشكيل ولا تخبزيها ابدا قبل ان تجديها انتفخت وهشت شوى وارتاحت ايضا اى ممكن ترتاح بعد التشكيل وتخمر فى نصف ساعه وتنفش وممكن تحتاج اكثر لو الجو بارد لا تتعجلي بالامر ابداا العجين اي صبر وهنا الجو له عامل فى الوقت وممكن الخمور فى المكان الدافىء الجيد واقول دافىء ليس حار ثم ادخلى المراد تخميرة بالفرن واغلقى بسرعه ولا تعاودى اشعال الفرن للخمور يكفى هذا 000والمكان الدافىء يكفيه للخمور ساعه الا ربع تقريبا لكن يظل محتفظ بدفئه في الشتاء والجو البارد قد الجاء ولا اخفي عليكن حبيباتي الى وضع العجين تحت بطانيه ! نعم حتى يدفي جيدا وسريعا لان الفرن سرعان ما يبرد مني فى البرد القارص ,, وبالصيف والحرارة العاليه تحرصي دوما ان يكون مغطأة بفوطه مبلله لان الجو قد يكون جاف ويخرب العجين وينشفه وبذات الوقت لا تكثري من الخمور حتى لا يحمض طعمه فيكفي وقتها الساعه الا ربع او ساعه بالكثير ,, في حال عمل عجين معجنات يستحب ان تعمل الخمير المركزه لضمان الحصول على عجينة هشه ومثالية وذلك عن طريق تذويب كمية الخميرة و مقدار من الطحين والماء والسكر ويخلط مع بعضه ويترك لمدة ربع ساعة قبل البدء بعملية العجن وهذا كفيل بنجاح معجناتك لانه يعمل مثل محسن الخبز ويسرع من الامر عليك كثيرا وهذة فكرة عجينة العشر دقائق وهي اخذ جزء من السائل دون المادة الدهنيه(لان النمادة الدهنيه تحبط عمل الخميرة قليلا لكن لا غنى عنها لمعجنات هشه ناعمه ) مع قليل من الدقيق والماء والسكر حتى تسرعي من عملية التخمر ولك ان تنفذيها فى المعجنات خاصة فى الشتاء لكن طبعا كل هذا مخصوم من المقادير الاصليه عدا الخميرة بتضعيها مرة واحدة مع التخمير المبدئي هذا والذى لك تعمليه فى كل خبزه . وهنا مثلا فى الصورة التى بأسفل العجينه عجنت خلاص 00  [/URL][/URL][/URL][/URL][/URL][/URL][/size]وهنا خمرت الخمور الاول  ماذا تلاحظوا من فروق ؟؟ اولا الملمس نعم اكثر ولمع ثانيا حجمها تضاعف تقريبا للضعف ثالثا وتعمدت افعله بالصورة وهي ضغطه بيدي عليها تلاحظوها تحت اسمي بالصورة حتى اكتشف مدى خمورها فكان فى فرق فى الارتفاع وان لم توضحه الصورة كثيرا ,, ملخص القول وأأكدالخمور لابد ان تهتمي به جيدا ويكون على مرحلتين الاولي بعد العجن مباشرة والثانيه بعد التشكيل قد يستخرق الامر قبل وبعد ساعه ونصف وقد يحتاج اكثر لا مشكله رتبي دوما حالك من قبل ولا تتعجلي الخمور الزائد مضر بالعجين طعم وشكل ورائحه طعم بيكون قابض وحادق شويه شكل بيكون غير منتظم الشكل قبل وبعد الخبز وغير متماسك رائحه بيكون به رائحة الخميرة نفاذة وهي غير مستحبه علامات هذة الاعراض حتى لا تصلي لهاان العجين بينفش بزيادة اكثر من الضعف ويكون خفيف جداااااااااا فرقي بين النافش العادي والخفيف وكذلك النافش بدون شكل منتظم وخفيف لدرجة انك تشاهدي ذرات الهواء به !! وهذا لو تركتي العجين فى مكان دافيء لفترة طويله وجون ان تشكليه او تحركيه او بعد ان شكلتيه اي لو وجدتي العجين نفش كما قلت بأعلى زيادة عن اللزوم اسرعي بالتشكيل ومن ثم على الفرن على طوول دون تخمير تاني ,,وملخص القول ايضا ان للخمور ليس وقت محدد كحد ادني ساعه تقريبا ولك بنظرك تحديد ان كان يكفي خمور ام لا حسب ما اعطيتك من نصائح فكرة اكتسبتها بخبرتي بالامر يمكن تفيدكمدوما فى ايام الاجازات يحبب لنا ان نفطر فى يومنا الاسبوعي بفطائر شهيه او خبز صابح دون جهد وعناء الشراء ,,,وهذا يحتاج الى وقت للخمور طبعا وخاصة بالشتاء ومتابعه ,,بعمل ايه ؟؟؟؟بعجن بالليل العجينه واجهزها واتركها حوالي ساعه متغطيه برة عادي جدا او ساعه الا ربع بالفرن ثم أخذها وكما هي فى الثلاجه وهي مغطاة كما هي حتى الصباح اصحى عادي جدا واخذها اجدها نفشت وزاد خمورها شويه بالثلاجه لانها بتستمر لكن بطيييييييييييء ثم اشكلها خبز او فطائر ولا انتظر طبعا تخمر تاني لانها خمرت بكفايه مجرد دقائق فقط حتى انهي الامر وبتكون ارتاحت حوالي 10 دقائق كدة وبكون مجهزة الفرن او الطاسه التى اخبز عليها لو خبز وبتطلع احلى فطاير ولا احس بوقت خبز وخمور وعجن وطبعا فى بداية العجن لم احفز الخميرة لحالها مثل فكرة عجينة العشر دقائق بل بضعها عادي مع السائل او الدقيق .وكمان حبيباتى بخمر العجينه عااااادي حتى تنتفخ ومن ثم اقسمها وافرزها بالفريزر وقبل الشغل اطلعها بليله حتى تفك فى الثلاجه ومن ثم اشكلها حتى تكتسب حرارة الغرفه وترتاح اخبزها وبتكون كما هي صابحه ودون جهد وممتازة فى الاجازات وسريعه للطواري تطلعي منها للبيتزا او فطائر وبعملها صالحه لاي شىء حلو او مالح متى يدهن وجه العجين او المخبوزات قبل ام بعد الخمور ؟؟ دوما حبيبتى ندهن وجه المخبوزات بعد الخمور وقبل الخبز بالفرن مباشرة لان هذا يعطي افضل النتائج فى الخمور والتلميع وعدم تكون قشرة من الدهان ,, الخبز بالفرن ممكن نكون ماشين كويس اووووووووي وجانا عند الفرن ولخبطنا ولا تقولي فرني خربان ؟ صلحيه يا حلوة لا غنى عنه وكل منا تعلم فرنها جيدا وكيف تتصرف معه وحرارته مظبطه ام لاء ,, ويجب خبز العجينه بعد الخمور ولا نتركها مده طويله بدون خبز حتى لا تخرب وتحمض وشكلها لا يكون باين له معالم بعد الخبز كما شرحت ! واثناء مرحلة الخبز نفسها لا تطيلي الفترة حتى لا تجف منك وتقسو اي ان تظبطي الحرارة على اعلى شيء مثلا فى الخبز والفطير المشلتت وانواع البيتزا وعلى 200 فى الفطاير والباف باستري وخلافه و200 درجه سلزيس تعادل فوق المتوسط فلو مثلا فرنك مقسم ارقام 1, 2, 3, وليس درجات حرارة يبقي نصفها تطلعي عليه بدرجه لان 200 هي فوق المتوسط وفي افران حجم ها كبير نوعا فهنا بنزيد الحرارة شويه عن 200 دوما الفطاير فى وسط الفرن تخبز اما البيتزا ففي الرف الاخير وليس البلاطه لو فرنك صغير بحكم الميكرويف اما لو كبير فبالوسط 00 ويجب قدح الفرن قبل خبزالمعجنات طبعا وانصحك لاعلى درجه قبل وضع العجين بل اعلى مما نريد لان فتح الفرن بيضيع حرارته ثم بعد الغلق ظبطي المتوسط او العالي 000 للحصول على قشرة فطيره براقة ذهبية اللون امسحي العجينة بصفار البيض مع قليل من الماء او الحليب قبل الخبز وهذا يعطيها منظرابراقا ولو بتضيقي من زفرة الصفار ضعي عليه قليل من القهوة او النسكافيه  لتحضير فطيرة حلوه امسحي العجينة قليلا بالماء أوالحليب او القشدة مع السكر.  للخبز في الصواني المعدنية اختاري اجود الانواع الممكنة ان الخبز في الصواني المعدنية الرقيقة يتسبب في حرق الحلويات والمعجنات في الفرن احيانا ويمنعها من الانتفاخ.الكوب الذي يعاير به يكون وااااحد لكل المكونات لا مشكله من كوب الشاي او المج الزجاجي العادي ,,تطبيقات الدرسالنظريه اكتبي لنا حبيبتى ما تعلمتيه من هذا الدرس وكان جديد عليك ولم تعرفيه من قبل ؟ماهي المعلومه التى تعتقدي انها هامه جدا ولم اتطرق لها او ماهي خبرتك بالامر ولم تذكر حتى تفيدينا بها ؟ونجمع اكبر قدر من الخبرات ,,العملي (مصور الخطوات )في ضوء شرحي لهذا الدرس قومي بعجن كوبين ونصف من الدقيقملعقه كبيره خميرة فوريه ملعقتين كبار من السكر او اقل ربع كوب زيت زيتون او اى خضر حوالي كوب ماء دافيء اريد ملمس العجينه طري ولكن لا يلتصق باليدتتشكل حسب الرغبه لا قيود بالامر (بيتزا - فطاير - خبز -,,,)(لاحقا دروس مفصله بهذا الامر ) ممكن تستعيني بهذا الرابط فيما تستخدم هذة المكونات او لان هذا درس تمهيدي لك الحريه فى التطبيق بيتزا 00 فطاير 00 حتى لو على شكل خبز ثم تفرديه وبدون تخمير تاني بعد التشكيل على القلايه وتكون ثقيله نوعا ما حتى لا يحترق ,, يوضع بدون اى دهون والله بيطلع معي خبز راااااااا ئع نفطر بيه وبقلبه على القلايه لتحمير الوجه الاخر بس الخمور يكون جيد جدااااااالمهم ارى نتيجتها الاخيرة ويصور مدى هشاشتها وخفتها مع شكلها عامة واشرحي كيف قمت بالامر كاملا وما قابلك من امور حسنه اكثر مما كان يحدث او ما قابلك من مشاكل ان وجدت ؟تفتح كل نجمه مشتركه بالدورة موضوع فى هذا القسم بعنوان تطبيقي للدرس التمهيدي للمعجنات وتضع فيه اجابتها النظريه وكذا العملي مصور وهكون متواجدة لاي استفسار بالدرس او بالتطبيق فى موضوعها ولا تتحرجوا من اي سؤال رجاء ومعا بنتعلم لنكون افضل وافضل بعون الله تعاليلن اقبل او أسامح بنقل الدرس لاي منتدى بأي شكل من الاشكال ولن اسامح في هذا ابداااااا فهذا جهدي الخاص وخلاصة تجربتي بالامر ومن حقي احتفظ بها اينما احببت,, واسامح بلآطلاع عليه لآي من احب واشكرة لحسن متابعته واتابع معه ان ارادالدرس القادمتفصيلا كيف تتقني وتشكلي وتحشي الفطائر المختلفه بعدة اشكال وعدة مقادير وانت من يظبطها ويحدد نعومتها انتظرونا [COLOR=red][FONT=Comic Sans MS] ارجو سرعة التطبيق حتى ينزل الدرس [size=24]الثاني باخر الاسبوع بعون الله[]
فى امان الله | |
| | | | ضوء القمر
مراقب عام
الجنس :
عدد المساهمات : 2063
تاريخ التسجيل : 16/07/2009
المزاج : عادي زي كل يوم
| | موضوع: رد: كل مايخص المعجنات الإثنين 17 مايو 2010, 22:25 | |
| [align=center]
[SIZE=24]السلام عليكم ورحمة الله وبركاته بسم الله الرحمن الرحيم كيفكم احلى نجوم منورة فى سماء منتدانا الغالي 00 يارب دوما بخير وعافيه وما تنحرموا من حبايبكم وتتحقق كل امانيكم وتكونوا على طاعة الرحمن اللهم امين ,, من يريد الرشاقه ويبحث عنها فمعناها ليس الامتناع عن الاكل !بل ان المحرمات اى منها المعجنات بنخفف منها ونزيد الحركه ان امكن وعن نفسي يكفيني للتطبيق كوب دقيق واحد لا مشكله والمش عايز ياكل يأكل الحبايب وجيران و أقارب هههههههههه اهو كله خير ومجاملات ,, ندخل فى الدرس أخذنا بالدرس الاول اساسيات العجين وفهمنا معا مكوناته وكل عنصر منه شو يحتاج ويلزمه لنجاح العجين والخبز ,,اتمنى ان تعوا لهذا الدرس السابق جيدا خاصة المبتدئات وتأخدوا بالكم من كل كلمه سطرتها كما اتمنى ان اكون عند حسن ظنكم , واعلم ان معنا غاليات فنانات بالطبخ والعجن فاتمنى ان اكون اضافه طيبه لها وتستفيد معنا ومعا نفيد بعضنا وبعون الله هتفرق معنا هذة الدورة وبها مفاجأت سارة ,, عرفنا كيف نعجن بأبسط المكونات دقيق وماء وخميرة وزيت والحمد لله وما شاء الله احسنتم التطبيق وتعمدت ان تطبقوا عجينه عاديه بدون اضافات مكلفه وتطلع حلوة وهشه وخفيفه لان السر فى العجن الجيد والخمور الممتاز ,,اليوم هنسوي فطائر بعدة اشكال وحشوات ومقادير هنشكلها ونحددها حسب رغبتنا ,,,العجينه السابقه بالدرس الاول تصلح لجميع انواع الفطائر وبتطلع معي ممتاااااااااازة , لكن احيانا اريد عجينه غنيه تفيد الاولاد وخفيفه اكثر وطعم لا اجدة بالمحلات بل ببيتي فقط لاني خدمت العجينه وصرفت عليها من المكونات التى تبخل المحلات بها للربح ,, فما هي محسنات الخبز التى ستزيد معجناتنا ليونه وطعم (اتفقنا ان الخفه والهشاشه تحققت بالدرس الاول فى الخمور الجيد والعجن المتجانس )من هذة المحسنات الزبدة وممكن تستبدليها بدل الزيت فطعمها غني وناعم اكثر منه ولكن بالشتاء قد تجمد مخبوزاتك قليلا وتحتاج لتكون دافئه حتى تحسي بهذا الفرق ,,, اذا قد يستغنى عنها هذة الايام من البرد والزيت فى حد ذاته محسن للمخبوزات فبدونه العجينه تكون قاسيه نوعا ما وليست لينه وفى العجينه التى بالدرس الاول الزيت هو من كان محسن المخبوزات لان كان ممكن تعجني بدونه او بنصف الكميه اي ان ربع الكوب الذي اضيف بالدرس الاول يكفي لعمل اكثر من كوبين ونصف ان اردت هذا 000 فالكيلو يأخذ حوالي نصف كوب زيت فى المحلات تقريبا وربما اقل ! البيض  البيض محسن ممتاز للعجين عند اضافته يعطي نعومه ولون وخفه علاوة على فائدته كوجبه كامله , ويكفي للكيلو من الدقيق حوالي بيضتين ولو تحبي تزيدي لا مشكله ولكن بينقص من قدر السائل طبعا ,,,
ولابد ان يكون بحرارة الغرفه كما اتفقنا بالدرس الاول
الحليب
وهو محسن رائع للخبز به بدلا من الماء وممتاز ان تدخلي الحليب فى العجن لك وللاسرتك لما به من فؤائد شتى لا مجال لذكرها هنا ولكن هو يعطي العجين ايضا نعومه ويجعلها مثل القطن ,,
الحليب البودرة
اذا اضفتي منه ملعقه لكل كوب دقيق بيكون بمثابة محسن خبز وهذا خلاف الماء او الحليب الذي سيعجن به ,
الروب او الزبادي
ايضا محسن رائع للخبز به وبيساعد على الخمور لان به خمائر اصلا ولكن بيكتم العجين نوعا ما لانه دسم اكثر من الحليب بصفته ليس سائل فبنحتاج منه اكثر كميه من كمية الحليب طب بيكتم العجين يا سمسم لما نضعه ؟؟
حبيباتي بيكتمه اي انه لا يكون هش اوي مثل الحليب والماء ولكنه طري جداااااااا وناعم وبيذوب بالفم وبيعمل منه قرص او منين سادة او محشوة ملبن او عجوة وبيكون طعمه مميز جدااااااا ولا يقوم ويحسس بالشبع بجد ,
محسن الخبز الكميائي وبديله
وهو يباع فى المحلات المتخصصه وصراحه لا انصح به خاصة للمحترفات مثلكم فهو بيحل محل المكونات التى ذكرتها سابقا كمحسن لكن بدون طعم بل بخفه ونعومه ولا يفرق صراحه وجربته وتركته بالنهاية لاني لم الاحظ فرق كبير بأستخدامه او لاء
وحتى تعلمي مقدارة لانه حساس ومادة كيميائيه ملعقه صغيرة فقط على الكيلو وان زدت فرائحته نفاذة وتفسد المعجنات
ويمكن الاستغناء عنه وجربت وفلح الامر بالبيكنج بودر فمكن تضعي ملعقه صغيرة مع الخميرة على الكيلو ولا تغالي من وضعها ولا تضعيها لو هتفرزي العجينه ,,
في اضافات بتعطي نكهه حلوة للعجن
 كرشة حبة البركه ,, يانسون ,, شمر ,, هذا يرجع لك ولو بتحبي النكهه فى العجين ام لاء
وللعلم القرفه بتجعل العجينه قاسيه وتجفها نوعا ما لو اضيفت لها اثناء العجن اما النكهات التى ذكرتها الاخرى لا مشكله منها وينصح ان تكون رشه حتى لا تضغى على العجين وتؤثر على طعمه وعن نفسي لا اضعها كثيرا حتى تصلح حلو ومالح بل اضعها على الوجه فقط للزينه والطعم كمان ,,
ممكن فى فطائر الجبن تأخذي قطعة عجين وتضعي عليها بشر جبن وتعجنيها قليلا بها بتكون رائعه
او تكتفي بحشوة الجبنه فى الفطيرة بالداخل
اذا ملخص القول
الفطائر تصلح بالعجينه التى بالدرس الاول ولكن هنا اردنا نرتقي بطعمها اكثر ونجرب اي من المحسنات او كلاهما ونرى معا شو هيصير ؟ وكله فائدة لنا وللآسرتنا وبتكون الفطائر كثيرا المحشوة خاصه وجبه كامله مع كوب حليب او شاهي او بدونه واكبر دليل على هذا البيتزا , وعن نفسي من وقت لاخر ازهق من الطبيخ العادي اسوي للغذاء فطائر متنوعه محشوة لحم , زعتر , قشدة , جبنه , عجوة 000 اي ما تحبي وتختارى ولا اضع بجانببها سوى شرائح طماطم خيار خس 00 او مخلل
الحشوات ما يقترح لك ولك ذوقك وما تقترحيه لنا
اللحم المفروم او اي لحوم مقطعه عامه
]وصفتها كااااااااامله هنااااااااااا[/URL]
سواء معصج او ني كما هو واشهر شيء لهذا العرايس او اللحم بعجين او الحواوشي الاسكندراني
ويفضل ان يكون معصج بالبصل وفلفل حلو وبهارات وممكن طماطم مقطعه ناعم ,, ولكن ان وضع اللحم ني لابد من ان تكون الفطيرة مفتوحه نوعا ما او بها فتحات حتى تتسرب السوائل ولا تخرب الفطيرة لك 00
وهذا الحال حبيباتي لو وضعنا اى حشوة بها سوائل علينا تخريمها اولا
اما لو ناضج فلا مشكله سكري عليها كيف ما بدك
الزعتر
 [/URL]
راائع كحشوة ويجوز على اعلى الفطيرة او بالوسط لكن حتى لا يحترق بيضاف اليه زيت ويفضل زيتون ان وجد ويزيد الزيت شويه ويفضل رشة سمسم مع عصرة ليمون او قليل جدا من ملح الليمون ,,
 [/URL]
وهنا لو خايفه يقع منك الحشوة لانها سائله ممكن تضعي الفطائر فى الصنيه الخبز ومجهزة ومن ثم الحشوة بالملعقه وهي فى الصنيه كما بالصورة
وفطيرة الزعتر تفضل تكون سميكه شويه ليست رقيقه حتى لا تجف منك وتحترق خاصة لو حجمها صغير
وهنا الفطيرة لابد ان نعمل لها حيطه حتى لا ينسال الحشوة منها والزيت
سواء مثل هذة الطريقه وتحشو كمان جبنه سائله او قشطه لنفس فكرة الحيطه
او مثل هذة الفكرة
 [/URL][/size]
بنضغط على حرف الفطيرة بأصبعين وبمقابل اصبع ونكمل بنفس الطريقه وفى اتجاة واحد حول الفطيرة
حتى نحصل على هذا الشكل
 [/URL]
وهذا الشكل يملاء اى حشوة تحبيها
لحم معصج - جبن - زعتر - جبن ببيض ني 00
والزعتر ما احلاه بجميع انواعه للمعجنات كحشوة بالداخل او الخارج ولكن بالخارج,, لا يفضل فى حشوة الجبن للفطائر المكشوفه سوى الجبن الابيض او السائل وممكن تضيفي له حبة البركه او تخفقي معه بيض وبيكون سائل نوعا ما لكن بيجمد فى الفرن ونفس الشيء يكون للفطيرة حيطه حتى لا ينسال منها
اللبنه والقشطه
ممتازة كحشوة ولكن للفطائر المفتوحه نوعا ما وبتليق جدا لما فور خروجها ترش بعسل او شربات ثقيل
فطيرة اللبنه او القشطه بالعسل
 [/URL]
 /vb/showthread.php?p=240685#post240685"]هناااااااااا وصفتها كامله ومصورة [/URL][/size]
ممكن المقانق او السوسيس او الهوت دوج او السجق الشرقي ايا منهم وحسب التسميه
ممكن تضيفي معه جبن
او كاتشب
او كما هو
ولو هوت دوج او سوسيس بيكون ني كما هو بالعجين لانه شبه مطهي
اما السجق الشرقي فلابد ان ينضج اولا وبيكون رائع مع شرائح بصل وفلفل حلو ,, وافضله عن الهوت دوج
ومثل هذة الانواع الطوليه بيفضل ان تجعليها بعد التشكيل غير متباعدة
وهذا حتى تلتصق ببعضها نوعا ما اثناء تكملة الخمور والخبز
لما ؟
لان هذا بيجعلها طريه وبيحافظوا على الرطوبه التى بداخلهم معا ولا يجف بل يكون طري غض جدا ايا كان الحشوة المختارة اوضح فقط الفكرة 
[size=24]وهنا خمترت والتحمت كما بالشكل نوعا ما 00
ويفضل بل يجب عليك ان تهتمي بالشكل خاصه لو كان عدة فطائر مثل ما سبق حاولي تنسيق الاحجام بعمل اسطوانه كبيرة ومن ثم تقطيعها وخذي عيار الاصابع لك فى التقطيع حتى تطلع شبه متساويه ,
ممكن يكون القطع طويله او صغيرة لا مشكله المهم التناسق معا
فعلينا كما اهتمينا بجودة العجينه وحسناها نهتم بمظهرها فالعين تأكل اولا
فأهتمي حبيبتى بالشكل ونسقيه واعلمي انه هيزيد فى الخمور والسوى فلا يكون سميك وحشوته بسيطه او شكله مبالغ فيه وضخم
ودوما الاشكال الصغيرة وان كان جهدها اكبر إلا انها اروع بمنظرها شرط اجادة التنسيق
وممكن حشوة التونه وتضيفي لها جبن او كما هي وممكن تضيفي لها فلفل حلو او بصل
وممكن اصابع محشوة تونه وجبن او ساده ومضفرد
هناااااااااا تفصيل عملها بالصور [/URL]
تابعونا يا غاليات 000000
[/align] [/QUOTE]
[/size] | |
| | | | ضوء القمر
مراقب عام
الجنس :
عدد المساهمات : 2063
تاريخ التسجيل : 16/07/2009
المزاج : عادي زي كل يوم
| | موضوع: رد: كل مايخص المعجنات الإثنين 17 مايو 2010, 22:38 | |
| وممكن تحشيها كفته اي اصابع لحم ولكن مطهيه وممكن همبرجر مع ملحقاته جبن طماطم 00 وهنا بيكون الهمبرجر ناضج من قبل افضل  [وكأنه سندوتش كامل وجاهز على الآكل  ممكن االخضروات المشويه او الذابله والمشوحه ويليق لهذا جدا البصل والفلفل الحلو ولا يليق الطماطم لانها تنزل سوائل 0 بسطرمه وجبن او لحم بارد  وتسكر ويدهن الوجه ويرش ان رغبت 1 1وتغلق هكذا مثل القطايفاو قراطيس وتنضج وتحشو لبنه او جبن 00  وممكن تحشي فطائرك سبانخ بدبس الرمان او بدونه وفى حشوات كثيرة لا حصر لها حسب الرغبه والذوق00وممكن تعملي الفطيرة راقين راق عجين وراق حشو وراق عجين مرة اخرى (الحشو حسب الرغبه خضروات لحم معصج مع خضروات وجبن او ذره 000)  وقد تشكلي الوجه بحركات فوق الراق الاخير او بدونه  اي ممكن الحركات هي نفسها تكون التغطيهولكن هنا بنزيد منها شويه حتى شبه تغطي السطح وندهن عادي والدهان الذي رشحته لك من الدرس الاول صفار بيضه مع حليب وذرة قهوة ان رغبت وممكن تزيدي الاثارة برشة سمسم او حبة البركه رائع للوجه ,,  طب هنا لو العجين طعمه لحاله مو طيب وناعم وهش وغني هل تتقبليه !؟طبعا لاء او تتقبليه على اعتبار انك تأكلي خبز عادي مو فطائر به طعم افضل , كيف تتقبلي كل هذة الكميه من العجين راق وراق كفطيرة او فطائر ؟  اذا الفطائر لابد ان يكون طعمها مميز عن الخبز مثله هشه وخفيفه ونديه بل تتفوق عليه بطعم أزكى واطيب ومفيدة جدا لمن يشكو ان أطفالهم لا يأكلوا جيدا فلاطفال يأخذوا بسهوله قطعة بيتزا او فطيرة محشيه هوت دوج او لحم مفروم عن ان يأكلوا اي شىء ! وليس بالعجب فهذا منطقي لهم ألآكل السهل السريع الغير مجهد وشكله يكون حلو كمان وبعون الله الدرس القادم او ما بعدة هيكون لنا وقفه كبيرة فى أمر الشكل هذا ,,, وعليه000 لابد ان يكون العجين به محسنات مما ذكرتها حتى يكون الطعم احلى وارقى من الخبز يجب ان يكون راق لا مبالغ فى سمكه بل تعملي حساب الخمور وانه سيرتفع ويسمك , يجب ان يكون الحشو مناسب كميته لهذا العجين فهم راقين عجين غالبا فلا تقللي الحشو وقد تكون هذة الفطيرة فى حد ذاتها وجبه كامله بدون اضافات 0 يجب ان تهتمي بشكل الفطيرة كتشكيلها بشكل مناسب ودهانها جيدا واستخدام راشات من السمسم او حبة البركه او الجبن للتزين الخارجي ,,,  ممكن تضعي بالصاج اكثر من نوع لكن دوما احرصي ان لا يلتصقوا ببعض (وهذا سيء فى النضج والشكل ) ولا يكون فى مثلا فطائر لحم نيه متوقع ان يسيل منها سوائلها وتضعي بجوارها فطائر حلوة !! نبهنا ان نهتم بالشكل جيدا لو كان القطع مقطعه تكون شبه متساويه وايضا نهتم بلونها وتدهن وترش ان رغبت وهنا الدهان احرصي ان لا يسيل من على الفطائر لآسفل الصاج الذي يخبز به حتى لا يلصقه به ويحرقه ويصعب شيله بعد الطهو  ممكن حشوات حاليه مثل العجوة والشيكولا والملبن او راحة الحلقوم  هناااااااااا وصفتها مصورة [/size] والقشطه واللبنه تعتبر حاليه لان بنزيد عليها بعد النضج عسل او شراب ثقيل  وهذة محشيه تمر  وممكن تعملي العجين كور وتحشيها وتسوي به خلية نحل وتكون حلوة  شيكولا او حليب مركز او شيرا  هناااااااااااا وصفتها كامله ومصورة [/URL] الافكار كثيرة جداااااااااا لا حصر لها بل انتظر منكم افكار تساعدني فى الحشوات ومنذ يومين وانا احاول اعد لكم مع الدرس بعض الافكار وكان بودي ازيدها لكن لا يكلف الله نفسا الا وسعها فرجاء تفقد الروابط التى وضعتها وبها المقادير والطريقه مفصله وهنا التفصيل الاكثر عامه دعواتكم غالياتي الله يوفقكم ويغفر لكم ولوالديكم اذا اتفقنا فى نهاية درسنا ان يكون عجينة فطائرنا محسنه وشكلها منسق ولامعه مهما اختلفت حشواتها وان كانت ساده فلنرتقي بطعمها التطبيق العملي يفتح موضوع جديد هنا فى القسم ويكتب بعنوانه تطبيق الدرس الثاني ,, والتطبيق على اى من الروابط التى وضعتها بالدرس وبوضع محسنات بالفطائر نوع او نوعين مع كما فعلتا على ان تحاولي التشكيل فى التطبيق والتنويع بينصنفين على الاقل التطبيق النظري بذات موضوعك اقترحي علينا حشوات اخرى ان كنت تعرفي بها ولم تذكر اذكري لنا ما استفدتيه وجديد عليك فى هذا الدرس من نعتبرهم مشتركات لهذة الدورة هن من سيطبقن معنا جميع الدروس النظريه والعمليه منذ اول درس لآخر درس فهم من سيتخرج منهم ونسوي عليهم استفتاء ولهم جوائز اداريه مميزة وشهادة معتمدة من المنتدى اما من يريد تطبيق بعض الدروس فنرحب به معنا ونسعد بتواجدة ومشاركته الطيبه اشكر كل من شجع نجماتنا المشتركات بالرد الطيب او النصح لن اقبل او أسامح بنقل الدرس لاي منتدى بأي شكل من الاشكال ولن اسامح في هذا ابداااااا فهذا جهدي الخاص وخلاصة تجربتي بالامر ومن حقي احتفظ بها اينما احببت,, واسامح بلآطلاع عليه لآي من احب واشكرة لحسن متابعته وأتابع معه ان اراد مني العون دعواتكم غالياتي والى لقاء مع الدرس القادم بعون الله فى حفظ الله وامنه | |
| | | | | | كل مايخص المعجنات | |
|
مواضيع مماثلة | |
|
| | صلاحيات هذا المنتدى: | لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
| |
| |
| |
